柿子,柿子

1、涩涩颤抖的柿子

通常提到“柿”,指的是Diospyros kaki,来自柿树目柿树科柿树属。柿树原产于我国的长江流域,目前我国事世界上柿子产量最大的国度,其次是韩国、西班牙、日本。在日语中,柿子写作“柿”(カキ,kaki),刚好与牡蛎的假名是雷同的。

via:kajikko.com

提到柿子,大家首先想到的一个字可能就是:

大家都知道,柿子一般分为甜柿和涩柿两大类。在自然界中,涩柿发生的时光较早,而甜柿是涩柿的基因突变品种。

从小吃涩柿长大的小编一度很好奇,为什么同样都是柿子君,甜柿可以在树上积极自动地脱涩,让自己变甜蜜,而涩柿只会摊摊手说“臣妾做不到”呢?

其实,无论甜柿还是涩柿,未成熟时果实中都含有大批可溶性单宁,这是涩味的重要起源。对于植物的果实来说,是一种自毁形象的维护机制。在生长发育阶段,柿子通过让自己变得难吃来避免被敌害骚扰;而随着果实成熟,柿子又盼望自己的果肉被吃掉,让种子得以传布,所以这个阶段柿子果实中的可溶性单宁转化为不可溶性单宁,涩味下降,甜度增添。

未熟和已熟的柿子。via:biminara.com

虽然甜柿和涩柿在成熟进程中都有可溶性单宁转化为不可溶性单宁的动作,但转化力度却有很大差异。甜柿成熟时,可溶性单宁可以降至0.5%左右,但涩柿的可溶性单宁可以高达在2%以上。

一些研讨发明,甜柿中的单宁细胞在发育中较早的阶段便结束增大,而涩柿的单宁细胞到发育较晚的阶段才结束增大。另外,甜柿中的可溶性单宁比涩柿中的更容易聚合,而且一旦转化为不可溶单宁,不易再产生变更。所以,在让自己变好吃的途径上涩柿也不是没尽力过,只是DNA让它无法走的更远

西条柿。via:jan-agri.com

甜柿成熟后可以直接食用,而涩柿要经过人工脱涩处置或者制造成柿饼才干食用。脱涩方式包含温水脱涩、酒精脱涩、二氧化碳脱涩、石灰水脱涩等。

via:Simply Recipes

2、日本柿子源自中国?

无论在我国还是在日本,人们早期食用的柿子都是涩柿。我国最早关于柿的记录出自《礼记·内则》,其中提到了“枣、栗、榛、柿”等木生果实。

日本关于柿子的最早记录出自平安时期的《本草和名》(918年),而关于柿饼的最早记载出自《延喜式》(927年)。关于日本柿子的来源,一般以为是从我国传入的

《长安十二时辰》里可以吸着吃的火晶柿,是个涩柿品种。

甜柿是涩柿的基因突变品种。在我国这个涩柿品种和产量远远多于甜柿的国度,最主要的本土甜柿品种便是以湖北罗田和麻城为中心的大别山区出产的“罗田甜柿”

在清康熙年间编辑的《罗田县志》中曾记录,“宋明道元年(1023年),黄州桔木和柿木连枝”,而宋代罗田归属黄州管辖,按这个说法,我国至少在宋代已经有甜柿种植

罗田甜柿。via:blog.sina.com.cn/s/blog

日本最古老的甜柿品种“禅寺丸”1214年在星宿山莲华院王禅寺(今神奈川县川崎市)邻近山中发明的。一般以为日本的甜柿是本土演变出的品种,而非从他国传入。

在室町时期的《庭训往来》中,将甜柿和涩柿做了明白区分,甜柿在当时被称为“树淡”、“木练”,而涩柿被称为“カキ”。

禅寺丸柿。via:green-rocket.info

到了18世纪,日本柿子的品种日益丰盛,现在日本种植的大多数柿子品种在那个时期已经呈现。到了昭和初年,日本的柿子品种有800-1000种。

2016年日本各柿子品种的种植面积占比。via:naro.affrc.go.jp

目前日本重要的柿子品种有20多种,甜柿和涩柿平分秋色,甜柿中种植面积占绝对优势的是富有柿,涩柿中则是平核无柿及其芽变品种刀根早生柿。日本柿子的主产地是和歌山县、奈良县、福冈县等。

2018年日本各县柿子产量。via:maff.go.jp

很有趣的一点是,我国的罗田甜柿和日本完整甜柿(下文再详聊“完整甜柿”和“不完整甜柿”是啥)虽然同为完整甜柿,但存在着一个惊人的差别:罗田甜柿的自然脱涩性状受显性基因把持,而日本原产完整甜柿受隐性基因把持。也就是说,在自然状况下,罗田甜柿比日本甜柿更容易繁育出带有完善脱涩技巧的下一代,因而具有更主要的育种价值。

富有柿。via:japaneseclass.jp

3、日本最贵的柿子有多贵

接下来说说“完整甜柿”是咋回事,以及日本的重要柿子品种有哪些。

其实,甜柿和涩柿如果依照果实甜涩、果肉有无褐斑、脱涩技巧与种子的关系进一步细分的话,可以分为完整甜柿、不完整甜柿、不完整涩柿、完整涩柿四类。

四类柿子。via:maff.go.jp

四种类型柿子在中国和日本的演变。最早呈现的是完整涩柿,进而演变出另外三种类型。via:《柿の来源と品種分化》神崎真哉(近畿大学農学部)

完整甜柿

完整甜柿可以在果实成熟进程中在树上自然脱涩,成熟时可溶性单宁含量在0.5%以下,几乎感到不到涩味,采后即可食用。完整甜柿的自然脱涩与种子数量无关,但与气温有关,生长期温渡过高或过低都可能导致无法脱涩。日本的完整甜柿品种包含富有柿、次郎柿、花御所柿、伊豆柿、太秋柿、新秋柿等。

富有柿【左】和蜂屋柿【右】。via:Modern Farmer

富有柿原产自岐阜县,种植历史始于1857年,是日本种植面积最大的柿子品种和最主要的甜柿品种,现在的主产地是奈良县、岐阜县、福冈县等。富有柿形状扁而圆,肉质柔软多汁,甜度较高,平均糖度为15-16度。

富有柿。via:jreastmall.com

次郎柿原产自静冈县,种植历史始于1844年,现在的主产地是爱知县、埼玉县、三重县、静冈县等。次郎柿形状扁而方,表面有不规矩的沟壑起伏,质感爽脆,汁水少,甜度高。

次郎柿。via:aionline-japan.com

同为完整甜柿的富有柿和次郎柿经常被日本人放在一起比拟,他们以为“富有柿应当用上颚来吃,而次郎柿用牙齿吃”,以示前者之柔软,后者之脆硬

富有柿和次郎柿的比拟。via:yooho.com.tw

不完整甜柿

不完整甜柿也可以在树上自然脱涩,但它们的脱涩情形受气温影响较小,受种子数量影响较大。若授粉状态好,种子数量较多,则可以完整自然脱涩;若种子数量较少或者没有种子,则会残留涩味,需人工脱涩。

不完整甜柿的果肉中往往带有显明褐斑。日本的不完整甜柿品种包含西村早生柿、禅原丸柿、笔柿、甘百目柿等。

via:publicdomainq.net

西村早生柿1953年在滋贺县发明的柿子品种,也是目前日本不完整甜柿中种植面积较大的品种。西村早生柿的外形与富有柿相似,形状扁而圆,质感脆硬,褐斑显明。主产地是福冈县、岐阜县、茨城县等。

西村早生柿。via: foodslink.jp

笔柿又名珍宝柿,源自江户时期的爱知县,因形如毛笔的笔头而得名。笔柿苗条而小巧,重量仅100克左右。主产地是爱知县、长野县等。

笔柿。via:aionline-japan.com

不完整涩柿

不完整涩柿和不完整甜柿的脱涩逻辑一样,都和种子数量有关。但问题是不完整涩柿大部分没有种子,有少量种子的果实也只有种子邻近的果肉才干自然脱涩。

所以,整体而言,不完整涩柿是个有点脱涩才能,但才能很弱的品种,依然须要人工脱涩来拯救。日本的不完整涩柿品种包含平核无柿、甲州百目柿、刀根早生柿、中谷早生柿等。

via:templatemillion.ehoh.net

平核无柿是日本种植面积第二的柿子品种,仅次于富有柿。这种柿子原产自新潟县,明治时期在山形县得到推广,在山形县繁育出品种称为的“庄内柿”。平核无柿形状扁而方,无核,经脱涩处置后甘甜多汁。主产地是山形县、和歌山县、新潟县等地。

平核无柿。via:foodslink.jp

甲州百目柿也很有个性,体型大而呈吊钟型,最大可重达500g。甲州百目柿自古以来在日本各地广为种植,很多时候用来制造柿饼。“蜂屋柿”“江户柿”“代白柿”“富士柿”等其实都是甲州百目柿在不同地域的别称。主产地是福岛县、宫城县、山梨县。

甲州百目柿。via:ameblo.jp/eri-yasai

爱好日本水果的小伙伴们可能知道日本柿子界的新贵——和歌山县的“纪之川柿”(紀の川/紀ノ川柿)。这种柿子看起来面色红润,和正常柿子没啥差别,切开一看果肉却是暗黑无比,有黑芝麻一样的密集斑点,令人印象深入。味道甘甜,甜度可达18度以上。

纪之川柿。via:kannonyama.com

其实呢,纪之川柿并不是甜柿品种,而是不完整涩柿品种平核无柿或刀根早生柿,在9月上旬果实尚青时,在树上用塑料袋套住,添加固体酒精脱涩,然后再在树上成长1个月以上的完熟柿子。一般平核无柿10月中旬上市,而纪之川柿要到11月才上市。

暗黑的果肉…… via:kannonyama.com

一般涩柿是在采收之后一大群柿子挤在脱涩库里脱涩,而纪之川柿却是在生长期独自在看得见景致的“房间”里脱涩,柿子的处置方法不同,所消耗的人力也不同。如果你是柿子,也会盼望纪之川柿的生涯吧。

纪之川柿。via:kannonyama.com

完整涩柿

如果说不完整涩柿在脱涩方面还是挣扎着做了点尽力的话,完整涩柿则基础上是弃疗状况。无论果实中是否有种子,无论气温如何,完整涩柿都无法在书上自然脱涩到合适食用的水平。所以只能依附人工脱涩。完整涩柿的果肉中无褐斑。

弃疗……

我国传统产区绝大多数柿品种为完整涩柿,想想勤劳英勇的我国古代劳动听民为了给柿子脱涩也是操碎了心。日本的完整涩柿品种包含市田柿、西条柿、爱宕柿、横野柿等。

市田柿。via:img01.plus-server.net

日本最具代表性的完整涩柿品种是源自长野县的市田柿,这种柿子的种植历史据说有500年以上。市田柿体型浑圆而小巧,重量仅100克左右,多用来制造柿饼。目前,市田柿绝大多数产自长野县。

市田柿柿饼。via: kakisudare.com

接下来,亲爱的土豪读者们想问的问题必定是:日本最贵的柿子是啥呢?

当当当当~

今年10月25日名古屋市中央市场的首次柿子竞拍,标王是岐阜县的“天下富舞柿”,拍出75.6万日元/2个(也就是1个柿子24500元国民币了~)的历史最高价,蝉联三年标王,并比去年的拍卖价高出20万日元。

拍出天价的天下富舞柿。via:岐阜新聞

所以,这个柿子凭什么那么贵呢?天下富舞柿是完整甜柿品种“新秋”和“太秋”的杂交品种,2016年问世。它的特点是表皮有细密的条纹,果肉甜度极高,平均甜度可以到达20度。

表皮有细密的条纹。via:item.rakuten.co.jp

在天下富舞柿之中,又分“天下人”“大将”“武士”三个等级。其中,最高级级“天下人”是精选300克以上、甜度大于25度(感到会被齁到)的柿子,在拍卖中夺得标王的就是它!

天下富舞柿之天下人。via: gf.zennoh.or.jp

没什么,我就是随意看看贵柿子长什么样,然后默默在淘宝上搜索“柿子”,按价钱由低到高排序……

4、蛤?猪肉炒柿子!

提到柿子的食用方式,你可能只会想到直接食用或者做成柿饼,但在霓虹国,柿子的食用方式远不止这些。

日本的柿饼。via:作者拍摄

作为甜品的话,柿子可以做成柿羊羹、柿葛饼、柿子果酱、柿子慕斯、柿子布丁、柿子冰激凌、柿子蛋糕等。

柿葛饼。via:amazon.co.jp

柿羊羹。via:daimaru-matsuzakaya.jp

柿子还可以做成柿子果汁、柿子醋、柿子酒等饮品和调味品。

柿子酒。via:odakyu-voice.jp

另外,柿子入菜在日本也是存在的。柿子可以做成沙拉、拌物,如柿子豆腐白味噌拌物、柿子白萝卜沙拉等,还可以和蔬菜或肉类一起炒制,是不是很巧妙呢?

柿子白萝卜沙拉。via:erecipe.woman.excite.co.jp

柿子豆腐白味噌拌物。via:park.ajinomoto.co.jp

猪肉炒柿子!!!via:erecipe.woman.excite.co.jp

除了柿子果实,柿叶在日本料理中也很常见。早在江户时期,人们就发明柿叶有杀菌的功能,可以延伸寿司的保鲜期,又可以增添香气,所以奈良县、和歌山县、石川县、鸟取县等的人们都会制造柿叶寿司

鲑鱼和鲭鱼柿叶寿司。via:enekoshop.jp

奈良县、和歌山县、石川县的柿叶寿司通常会以鲑鱼或鲭鱼为定番食材,配以醋饭。奈良县、和歌山县有时也会用昆布卷起,然后再用柿叶包裹,食材还会用鲷鱼、星鳗、香菇等。

鲭鱼、鲑鱼、竹荚鱼、鲷鱼、虾肉柿叶寿司。via:item.rakuten.co.jp

而石川县的柿叶寿司是另一个画风。当地人将鲭鱼、鲑鱼、小鲷或鰤鱼以及醋饭放在柿叶上,上面撒上樱花虾、青藻等,再将这个开放式的柿叶寿司层层叠叠地放在桶中压抑1日至数日,然后再食用。

石川县的柿叶寿司。via:naver.jp

另外,日本公民级的小零食“柿种”,虽然名字中明晃晃地带着“柿”字,原料却和柿字没有半毛钱关系。只是因为形状与柿子的种子类似,因而得名。在我栈“仙贝”的文章中曾经介绍过,柿种是当年制造仙贝时呈现了模具变形的大悲剧,于是将错就错意外发现了这种食物。

柿种。via:na-nagaoka.jp

万圣节到了,happy Halloween!在这个为南瓜普天同庆的橙色节日里,我默默滴啃了仨柿子……

via:mag.japaaan.com

(以上文字内容为本人原创,原载于大众号【日料栈】;图片来自网络。如需转载请接洽【日料栈】或ryori@robaiter.com。)

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